かに、カニ、蟹に関するニュースをまとめてみました

おいしい「カニ」を、簡単に見分ける方法とは?

11月6日から富山県以西の海域でもズワイガニ漁が解禁され、福井県で水揚げされるズワイガニ、通称「越前がに」は豊漁だった昨年並みか、昨年をやや上回る漁獲量が見込まれているそうです。全国のカニ好きに愛されている越前がにはもちろん、身がぷりっぷりのタラバガニや、ミソが濃厚な毛ガニ、今が旬の上海蟹なども捨てがたいですよね。今回は「カニ」のおいしい食べ方を、TOKYO FMの番組の中で詳しい方々に教えてもらいました!
(TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」11月12日放送より)

 

 

おいしい「カニ」を、簡単に見分ける方法とは?

 

 

◆「カニがおいしいお店といえば」
〜レストランジャーナリスト 犬養裕美子さん

 

東京・赤坂と銀座の『きた福』はカニ料理の専門店です。鳥取、島根、福井などいろいろなところからいいズワイガニを集め、時には黄金ガニ(ズワイガニのオスと紅ズワイガニのメスとの間に生まれた非常にめずらしいカニ)も仕入れています。1年を通じてカニを食べられるので、カニ1杯をしっかり味わえるお店としておすすめです。

 

『きた福』ではカニを茹でたり焼いたりしゃぶしゃぶにしたり、いろんな形でカニの味を楽しませてくれます。ひとつの食べ方だけではなく、香りを立たせた焼き方など、カニの魅力を多方面から引き出せるのは専門店ならでは。もちろん殻から身を出すのもお店の方がやってくれます。ただしお値段が1人2〜3万円と決して安くないので、一生に一度の贅沢をするときに行かれてはいかがでしょうか。

 

こういった専門店で扱われているカニは1杯1kgちょっと。仕入れ価格は時期によって変わりますが、1kg2〜3万円ということもあるようです。福井のブランドカニ「極(きわみ)」になると仕入れで9〜10万円もすると言われています。それを東京のお店で食べると12〜13万円くらいでしょうか。それでも「どうしても食べたい」とシーズン中に2回の予約を入れた人もいるそうですから、カニの魔力おそるべしですね。

 

東京・四谷は荒木町の『うぶか』は甲殻類、つまりエビとカニ専門のお店です。ご主人の加藤さんが「エビとカニが好きだけど高いお店が多いから、自分でも行ける値段のお店を」と開いたこのお店は、コースで8800円。使われる食材を考えればとても良心的なお値段なので、人気があって予約が取りにくいのだけが難点かもしれません。京都の日本海側で水揚げされるズワイガニ「間人(たいざ)のカニ」を指定したり、兵庫県の柴山や津居山のカニなど、マニアックな要望にも応えてくれるお店です。

 

それからこの季節といえば上海蟹。9月からメスが食べ頃になり、11月のこの時期になるとオスがおいしくなってくるので、年内いっぱいならどちらもそれぞれの特徴をお楽しみいただけます。上海蟹は足や爪の身が少なめなので、一番の魅力はミソのおいしさです。中国のお金持ちはミソだけチュッと吸って捨ててしまい、1人で5杯も6杯も食べたりします。私はあんかけ焼きそばで食べるのが好きですね。カニの身やミソを使ったあんかけは湯気からカニの匂いが立ち上って、上海蟹に埋もれているような気分を味わえます。

 

 

◆「おいしいカニの簡単な選び方」
〜蟹専門商社「築地蟹商」常務取締役 荒木史哉さん

 

「築地蟹商」はカニの輸入と加工をしている会社です。日本で流通しているカニはほとんどが輸入物。そのカニを産地で買い付けして日本へ運んでいるんです。ズワイガニならカナダ、アラスカ、ロシア、ノルウェーなどですね。

 

同じズワイガニでも産地によって味やサイズに微妙な違いがあります。たとえばロシアはカニを獲ったら船の上ですぐに凍結するので鮮度は抜群です。凍結にもいろいろやり方があって、一番コストがかかるのはガス凍結。液体の二酸化炭素や窒素を使って凍らせるのですが、マイナス百何十℃という液体なので15分くらいで凍ります。凍結にかかる時間は短ければ短いほど細胞破壊が起こらず、身と身に含まれる旨味の水分が分離しません。だから輸入物の冷凍カニは凍結方法が重要です。

 

資源保護のため多くの国がカニの漁期を定めていて、アラスカならピークのシーズンは1月から3月くらいまで。カナダやロシアは4月に解禁して、5〜6月がピークで、7月で終わり。ノルウェーはほぼ1年中獲っていますが、これは規制しづらい公海上で獲っているからです。ただし、さすがにそろそろ規制されるのではないかと噂されています。ちなみにロシアやカナダではそれほどカニを食べず、獲ったカニをほとんど輸出しているようです。地元のスーパーなら売っているという程度で、向こうでは日本ほどスペシャルな食べものではないと聞きます。

 

カニは1年に1回、脱皮をします。そして脱皮した後は中の肉が甲羅になっていくんです。だから脱皮したてのカニは殻が柔らかく、身がほとんどないかわりに見た目はすごくキレイです。そこで身のしっかり入ったカニを選ぼうと思ったら、脱皮をしてから時間が経ち、海の中で苦労をする過程で殻が擦れたものを選ぶと良いでしょう。特に足の付け根あたりが生活する中でいろんなところに接触するので、そこが擦れているカニはしっかり身が入っています。

 

さらにマニアックになってくると、殻の硬さ、甲羅の角度、口の閉じ方なんかを見て「引き締まっていい顔してる」なんて言ったりします。カニが弱るとだらんと口を開けてしまうんですので、引き締まった顔のほうがいいんです。それから生のカニなら鮮度のいいカニは身に透明感があります。劣化してくると白濁するので、専門店の方は透明感にこだわりますね。やっぱりカニは鮮度が重要ですから。

 

 

◆「カニの味を科学的に分析する」
〜東京海洋大学 准教授 大迫一史さん

 

カニの中には食べられない種類もいます。スベスベマンジュウガニはフグと同じような毒を持っているので、食べると命に関わる可能性もありますね。スベスベマンジュウガニなら見た目が普通の食用カニと明らかに違うのですぐにわかりますが、ほかにも食べられないカニはいろいろいるので「見たことのないカニ」は疑ってかかったほうが良いでしょう。

 

カニの身にはさまざまな遊離アミノ酸が含まれています。グリシンやアラニンは甘味 、グルタミン酸は旨味、アルギニンは苦味、これらがバランス良く入っているのでカニ独特の味が醸し出されているんです。ただしカニの種類による違いは実はそこまでありません。研究している私でもタラバガニとズワイガニを味だけで当てろと言われても難しいでしょう。カニの種類による違いは食感や大きさの違いと言っても良いと思います。

 

もっと言えばエビも旨味成分はカニとほとんど変わりません。純粋な味だけではエビとカニは判別できないと思います。ウチの研究室では海の底に住むダンゴムシのような甲殻類、オオグソクムシを食用にできないかという研究もしているのですが、これすらも身に含まれる遊離アミノ酸はエビやカニとそっくりです。食べても素人には区別がつかないと思います。

 

カニの味は科学的に再現することも可能です。アミノ酸とイノシン酸と塩を調整すればカニの味になります。いわゆる「カニかま」の原理ですね。あれはカニが入っているわけではなく、旨味成分をバランス良く配合して魚の肉に味を付けたものです。

 

カニの旨味は身(筋肉)自体にあるわけではありません。筋肉と筋肉の間の隙間に毛細管現象のような形でエキスが染みこんでいるんです。筋肉自体には味はありません。エキスの量は地域や個体ごとに違ったりしますが、その組成はカニの種類やオスとメスでも変わりません。

 

カニのミソは肝膵臓といって肝臓と膵臓が一緒になった器官です。これは栄養成分を蓄える器官で、人間で言えばお腹の脂みたいなもの。カニミソが濃厚な味わいなのは脂が入っているからでしょう。エビも頭の裏側にカニミソと同じ色のミソがありますが、これも同じ味なので私は大好きです。

 

カニの食べ方でおすすめしたいのが「焼きカニ」です。生のカニをそのまま焼いて、水分を飛ばすことでカニの旨味成分を濃縮して味わえます。ちょっと焼けた殻の香ばしさも食欲をそそりますし、濃厚なカニの味をもっとも楽しめるのが「焼き」だと思います。

 

 

TOKYO FMの「ピートのふしぎなガレージ」は、《サーフィン》《俳句》《ラジコン》《釣り》《バーベキュー》などなど、さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介している番組。案内役は、街のはずれの洋館に住む宇宙人(!)のエヌ博士。彼のガレージをたまたま訪れた今どきの若者・新一クンと、その飼い猫のピートを時空を超える「便利カー」に乗せて、専門家による最新情報や、歴史に残るシーンを紹介します。

 

あなたの知的好奇心をくすぐる「ピートのふしぎなガレージ」。11月19日(土)の放送のテーマは《グランピング》。お聴き逃しなく!

 

 

<番組概要>
番組名:「ピートのふしぎなガレージ」
放送エリア:TOKYO FMをはじめとする、JFN全国37局ネット
放送日時:TOKYO FMは毎週土曜17:00〜17:50(JFN各局の放送時間は番組Webサイトでご確認ください)
番組Webサイト:http://www.tfm.co.jp/garage

 

 

https://news.nifty.com/article/entame/showbizd/12199-Ywcl6wpvGx/

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